O Café Especial (também chamado de Gourmet) é a bebida que atinge mais de 80 pontos na escala SCAA (Specialty Coffee Association of America). São três as etapas fundamentais para ter um excelente café na xícara:
- Lavoura;
- Torra;
- Extração.
Para atingir alta qualidade, o trabalho deve começar na lavoura, o agricultor precisa realizar corretamente todas as etapas de produção e ainda contar com a ajuda climática. Após a colheita, os grãos precisam ser selecionados minuciosamente e transportados de forma adequada.
A torra é a etapa onde os aromas ganham vida podendo acentuar uma qualidade do grão ou estragar todo seu potencial. A boa torra é aquela que realça as melhores características de sabor, aroma, corpo e acidez de cada tipo de grão. O mesmo grão poderá ter características diferentes conforme o ponto de torra. A torra clara acentua a acidez, porém resulta em um café menos encorpado. A torra média acentua o corpo, porém reduz a doçura e a acidez. A torra escura ressalta o amargor e esconde defeitos característicos de café de baixa qualidade (ver gráfico).
A última etapa é a extração. Nesta fase, o acerto mantém a qualidade do café enquanto o erro joga fora todo o trabalho das etapas anteriores. Uma boa extração depende da temperatura da água (92 graus Celsius) da granulação correta para cada método de preparo e do tempo de extração. O café Expresso precisa de uma moagem fina e um tempo curto. O método do Coador de papel/pano precisa uma moagem um pouco mais grossa e maior tempo de contato do pó com a água. A Prensa Francesa demanda um pó moído médio e um tempo de preparo maior.
Da mesma forma que o vinho, o café também tem características únicas que dependem da região produtora, do processo de produção e da safra. Fazendo uma analogia, o café tradicional extraforte é o vinho suave vendido em garrafões de cinco litros. Quando o consumidor se adapta ao vinho tinto seco, dificilmente conseguira beber um vinho suave bem doce. Da mesma forma é o café, quando o consumidor se adapta ao café especial com diversos aromas e doçura natural, dificilmente conseguirá beber um café extraforte e amargo novamente.
